Columbia Zero Caffeine – bezkofeinová káva - decaf - zrnková káva | Kafista

Proč decaf nemusí být kompromis

Bezkofeinová káva si svoji špatnou pověst vysloužila po zásluze. Roky se k odkofeinování používala levná, stará zrna, která už se nedala prodat jinak. Posílala se lodí do Evropy nebo Severní Ameriky, tam prohnala průmyslovým procesem a poslala zpátky. Výsledek chutnal jako papír.

Na farmě El Vergel si položili opačnou otázku: co kdybychom na decaf použili tu úplně nejlepší kávu, kterou máme, a odkofeinovali ji doma v Kolumbii? Přesně to se tu děje — a je to důvod, proč tahle káva chutná tak, jak chutná.

Jak funguje odkofeinování cukrovou třtinou

Kolumbie má cukrové třtiny dost. Z její fermentované melasy se získává ethylacetát — sloučenina, která se přirozeně vyskytuje i ve zralém ovoci, třeba v jablkách nebo banánech. A shodou okolností se váže právě na kofein.

Postup je jednoduchý. Zelená zrna se nejdřív napaří, aby se otevřely póry. Pak se namočí do lázně z pramenité vody a ethylacetátu, který na sebe naváže molekuly kofeinu. Lázeň se opakovaně vyměňuje, dokud kofein nezmizí. Nakonec se zrna znovu napaří, aby se odplavily poslední zbytky rozpouštědla, a pomalu se usuší.

Celý proces proběhne v Kolumbii, pár desítek kilometrů od farmy. Zrna necestují přes oceán a zpátky a nejsou vystavena vysokým teplotám ani tlaku déle, než je nutné. Právě proto si udrží ovocnost a sladkost, které jiné metody často oberou.

El Vergel: z avokáda ke speciality kávě

Rodina Bayterů začala v roce 1995 pěstovat avokádo. Když se plodině přestalo dařit, zkusili kávu — a zůstali u ní. Pod vedením agronoma Miguela Jimeneze postupně přešli na speciality odrůdy a v roce 2018 prošla farma velkou modernizací.

Dnes na ní roste přes 28 různých odrůd kávovníku a experimentuje se tu s řízenou fermentací pomocí kvasinek a bakterií, včetně kmene koji. Pro tuhle kávu se používá Red & Yellow Caturra — přirozená mutace odrůdy Bourbon, nízká a hustě větvená, u které červená varianta dodává intenzitu a žlutá jemnost.

Natural zpracování a espresso pražení

Než zrna zamíří na odkofeinování, projdou natural zpracováním — tedy sušením v celé kávové třešni. Dužina během sušení předává zrnu své cukry a ovocné látky, takže výsledná káva je výrazně sladší a ovocnější než praná. Odtud pochází ta jahoda a marakuja.

Pražíme ji do espressa, o něco tmavěji, aby vzniklo tělo a karamelová sladkost a aby kyselinka zůstala nízká. Výsledek je hladké, sladké espresso s ovocnou vrstvou navrch — nic ostrého, nic kyselého, nic, co by prozradilo, že v šálku chybí kofein.

Parametry kávy

Chuťový profil

Jak ji připravit