Kenya Dark Berries Trip – espresso, SCA 85,5 - výběrová káva | Kafista

Kirinyaga: sopečná půda pod Mount Kenya

Region Kirinyaga leží ve středu Keni, na jižních a východních svazích Mount Kenya. Půda je tu tmavá, sopečná a bohatá na fosfor — a právě tenhle podklad dává keňským kávám jejich pověstnou šťavnatost a ovocnou intenzitu.

Káva tu roste v pásmu 1600 až 2000 metrů nad mořem, kde chladné noci zpomalují dozrávání plodů. Zrno je proto hutnější a nashromáždí v sobě víc cukrů. Většinu sklizně obstarávají drobní farmáři sdružení kolem místních mycích stanic, kde se plody třídí a zpracovávají hned po sběru.

V zrnu najdeš čtyři odrůdy: legendární SL 28 a SL 34, které stojí za pověstí keňské kávy, a k nim modernější Batian a Ruiru 11 — odolnější vůči chorobám, ale s podobně výrazným profilem.

Co znamená peaberry (perlovka)

V každém plodu kávovníku obvykle dozrají dvě zrna, která se o sebe opírají a mají proto jednu stranu plochou. Zhruba u pěti procent plodů se ale vyvine jen jedno zrno — kulaté, menší a hustší. To je peaberry. Musí se ručně vytřídit, protože se praží jinak než ploché zrno, a odměnou je koncentrovanější sladkost a čistší, výraznější chuť. Proto je perlovky vždycky málo a proto se za ni platí víc.

Jak ji pražíme

Keňu jsme upražili do espressa. Profil vedeme s delší fází vyvinutí zrna, aby se ostrá keňská kyselinka zaoblila a vystoupila čokoláda — ale zastavujeme dřív, než přijde kouř a hořkost.

Výsledek je espresso, které chutná jako tmavé lesní ovoce namočené do hořké čokolády. Rebarborová šťavnatost drží šálek v pohybu, tělo je husté a závěr vinný a dlouhý. Pokud ti klasická italská pražba přijde plochá, tohle je přesně ta káva, po které sáhnout.

Proč praná (washed) káva

U prané metody se z plodů hned po sklizni odstraní dužina a zrna se nechají fermentovat ve vodě, než se usuší. Nezůstává tak žádná ovocná slupka, která by chuť „přemalovala". Keňa je na praném zpracování postavená — a je to důvod, proč jsou její bobulové tóny tak čitelné a čisté, ne rozvařené.

Parametry kávy

Chuťový profil

Jak ji připravit